どんなに焙煎の技術が良くても、生豆が持つ味以上のものは引き出せません。
なので高品質な生豆を仕入れることが、全ての前提条件になります。

どれほど品質の良い豆でも、現地できちんと選別された豆でも、悪い豆が混入していたり、運搬や保存中に劣化してしまう豆が出てきます。
一袋に、たった一粒の悪い豆が入っていたとしましょう。ほんの一粒とは言え、その一粒は、必ず誰かの口に入るのです。
私たちは、どんなに高品質な豆でも、必ず一粒一粒の珈琲豆を選別してからお客様に提供いたします。

どんなに高品質な豆でも、焙煎がしっかりしていないと、生豆の持つ味を最大限に引き出せません。生豆のトレーサビリティーや、品評会の順位ばかりが取りざたされることの多い昨今ですが、生豆の品質と、焙煎の技術が一致して、初めて良い珈琲ができます。
どんなに良い野菜や魚を使っても、焦がしてしまったら、素材の価値がなくなるのと同じです。

焙煎は、時間や温度だけで判断するのではなく、それぞれの豆の持つ力を最大限発揮できるよう、各々の豆をよく見て、その豆に合った焙煎をします。

実は、ハンドピックによって、一粒一粒の豆をよく見て触ることこそ、その豆を知り、ベストな焙煎をするための必要条件です。ハンドピックは、単に良い豆と悪い豆を選別するためにだけするものではなく、焙煎士が行う、豆に対する診断でもあるのです。

このように、高品質な豆を世界各国から仕入れ、生豆の段階で、しっかりとハンドピックによる選別を行い、各々の豆が持つ風味特性を最大限に引き出せるよう、技術と経験に裏打ちされた焙煎を施します。

そして更にもう一度、お客様の口に入る前の段階で一粒ずつ選別を行います。これは、全ての珈琲豆の出来上がりのクオリティをチェックする焙煎士による最終診断なのです。

市販されている珈琲豆は、賞味期限が半年近くあるものが多いため、一般的に耐久食材だと思われている方も少なくないでしょう。
しかし、実は珈琲豆は生鮮食品です。
焙煎直後は、渋みが残りますが、３〜４日経った頃から、芳醇な香りが楽しめます。
そして、香り・風味のピークは、焙煎後１〜２週間で、その後は急速に香りがなくなってしまい、焙煎度合いや保存状況にもよりますが、１〜２ヶ月も経つと、酸化が始ります。

カフェ・ヴェルディでは、焙煎後１週間前後の、最も香りが良い状態の豆を販売しています。（ちなみにSOU・SOU では、ベストなコンディションのものを常に提供するよう週に2回〜３回の仕入れを行っております）

こうして、各々の豆の風味を引き出して作られた珈琲豆は、ストレート（単一種）でもお楽しみ頂けますが、より飲みやすく、また新たな味を創造するためにも、ブレンドとしてお客様にお楽しみ頂くこともございます。

「シングルオリジン」と言われ、ストレート豆が注目される昨今ですが、私はストレートとブレンドを音楽に例えてこのように考えています。

ストレート
ピアノソナタのように、単一の楽器だけで奏でるメロディー、作曲者が書いた旋律の美しさ、あるいは、弾き手の譜面（豆）に対する解釈と技術を楽しむべきもの。


ブレンド
ピアノやヴァイオリン、チェロなど、いくつかの違った楽器で奏でる合奏曲。
単一の楽器だけでは出せない音色や複雑な旋律、主題とオブリガードの相なす和音、複数の音楽家による、技術の駆け引きや協奏も楽しめる。




カフェ・ヴェルディでは、このような考えのもと、良いストレート豆を焙煎し、ブレンドの構築を行っています。
ブレンドは、風味特性が良い豆を混ぜれば良いというものではありません。どの香りを重要視して、いかにその個性を引き出し、よりふくよかな風味に仕上げるのかを考えます。

４番バッターばかりを並べても、強い野球チームができるとは限らないのと同じで、しっかりと役割と主張をもって、お互いが引き立て合うような配合をしなくてはなりません。

SOU・SOUの茶席で使われる豆は、プロデューサの若林氏の好みを反映したオリジナルブレンドを作ります。さらにSOU・SOU 式（お点前式）抽出方法でも味や香りを引き出せるブレンドに仕上げています。

柔らかな苦みと、しっかりとしたコク、甘い香りが後味として残り、和菓子との相性も良いブレンドです。一方、カフェ・ヴェルディでは、一杯ずつペーパードリップで抽出をしています。
その際は、お湯の温度も毎回正確に測って淹れます。
珈琲の焙煎や抽出は、情緒的なもののように捉える方もいますが、本来は極めて科学的な反応によるもので、温度が少し違うと、溶けだす成分も変ってくるため、正確に温度を測ることが重要となります。

カフェ・ヴェルディでは、８０〜８５℃の間の温度帯で珈琲を抽出しています。
このように、お客様の口に入る珈琲は、生豆の品質、良い豆と悪い豆の選別、的確な焙煎、新鮮さがきちんと留意され、真面目に正直に作られたものでなくてはならないと考えます。それが、良い珈琲の条件であり、良い珈琲が飲む人にとって美味しいと感じられるものであると信じているからです。

常時20数種類の珈琲豆をご用意しております。焙煎の前後に一粒ずつ手作業で選別した、文字通り選りすぐりの豆とコーヒーにあう軽食やお菓子を用意して、皆さまのご来店をお待ちしております。

カフェ・ヴェルディ
京都市左京区下鴨芝本町49-24　アディー下鴨１Ｆ
TEL (075) 706 - 8809 　FAX (075) 706 - 8819
営業時間　8：30〜20：00(LO) 　日祝／8：00〜17：30(LO)
定休日　毎週月曜日・第三火曜日 ※定休日が祝日の場合は翌日
http://www.verdi.jp/